1Nettoyer les encornets. Gratter soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l’entoure. Faire de même pour les tentacules. Couper les corps en rondelles.
2Jeter les calamars dans l’huile chaude et les laisser rendre leur eau. Quand ils commencent à dorer, ajouter l’ail et les oignons finement hachés. Laisser prendre couleur.
3Ajouter alors les tomates pelées, épépinées et concassées, le vin, les aromates et l’assaisonnement, et laisser mijoter 30 mn.
4Pendant ce temps, préparer la sauce: piler les gousses d’ail en fine purée dans un mortier. Ajouter le jaune d’œuf, du sel et du poivre, bien mélanger. Verser ensuite l’huile en filet, en tournant et en montant la sauce comme une mayonnaise. Terminer par un filet de citron.
5Au moment de servir, liez la sauce des encornets avec 3 c à soupe de cette sauce ailloli.
Ingrédients pour 4 personnes